Embajador del Cava.

La historia del cava en Almendralejo comienza a principio de la década de los 80 cuando tres empresarios almendralejenses: Pablo Juárez, Aniceto Mesías y Marcelino Díaz, tienen la innovadora idea de crear un nuevo producto para desarrollar vías de elaboración y comercialización de los productos extremeño, muy poco conocidos en el ámbito nacional.  Fue así como, tras largos procesos de investigación y grandes dosis de ilusión, nace el cava de Almendralejo, concretamente el cava 'Vía de la Plata' inscrito en la D.O. Cava desde 1983. 

En 1985 cuando cada uno de los tres protagonistas elige camino diferente, pero paralelo, nace el 'Cava Bonaval'.

En 1986 como consecuencia de una ley de la Unión Europea, Cataluña propone una serie de municipios para la elaboración del cava, entre los que no figura ni Almendralejo, razón por la que tras litigar, al tener Almendralejo derechos adquiridos, (Estaba en D.O. Cava desde 1983), se gana el pleito. Siendo así que Almendralejo es la única ciudad de Extremadura donde se puede elaborar cava.

Las variedades principales de uva utilizadas en la preparación de cava son: Macabeo, Parellada y Xarel-Lo. Cada una aporta al cava características que se complementan. También existen otras variedades secundarias como el Chardonnay y el Subirat parent, también llamado Malvasía. Para la elaboración de cavas rosados se utilizan las variedades negras garnacha, monestrell, pinot negro y trepat. A partir de estas variedades de uva se elabora el vino base, que se utilizará para elaborar el vino espumoso en una segunda fermentación.

En referencia al tiempo de envejecimiento que requiere un vino de cava, no existe una norma taxativa que lo estipule. El periodo de la segunda fermentación tiene que durar al menos 9 meses. La crianza de 18 a 24 meses suele potenciar la frescura y los aromas florales, la complejidad de los aromas es incluso mayor cuando la crianza llega a los 4 o a los 6 años.

En función a diversos parámetros se pueden establecer diferentes categorías:
- Brut Nature Sin adición de azúcar
- Extra Brut Hasta 6g gr/l.
- Brut Hasta 15 gr/l.
- Extra-Seco Entre 12-15 gr/l.
- Seco Entre 15-35 gr/l.
- Semi-SecoEntre 33-50 gr/l
- Dulce Más de 50 gr/l.

Otra clasificación está basada en el tiempo dedicado a crianza:
- El proceso de crianza mínimo del cava dura 9 meses. 
- El cava reserva asegura una permanencia del cava en bodega de entre 18 y 30 meses.
- Superada esta última fecha estaríamos ante un gran reserva.

Es fácil establecer una relación directa entre el tiempo de guarda del cava y la intensidad y diversidad que presente tanto en su paso por boca como por nariz, asimismo la paleta cromática que presente nos indicará el tiempo de guarda en bodega.

Cabe destacar los cavas rosados que son elaborados a base de uva tinta (pinot noir, trepat, monastrell, tempranillo y garnacha principalmente) y suelen manifestarse en boca con la misma frescura de la que hacen gala los cavas blancos pero con una mayor rotundidad y presencia en el paladar.